페루 요리

3. 지역적 다양성

페루는 잉카 제국, 페루 부왕령 및 공화국 시대를 거치며 다양한 민족이 섞였을 뿐만 아니라, 28개의^[9] 개별 기후를 가진 기후적 다양성을 가진 국가이다. 문화와 기후의 다양성은 도시마다 다르므로 지리, 기후, 문화, 민족의 혼합이 지역 요리의 다양성을 결정한다.

잉카 제국의 잉카 요리에 스페인 요리가 더해졌고, 중국과 일본에서 온 이민자들에 의해 중국 요리, 일본 요리가 전해졌다. 또한 노예로 아프리카에서 끌려온 사람들에 의한 사하라 사막 이남 아프리카 요리가 수 세기에 걸쳐 융합되어 페루 요리가 탄생했다. 미국의 요리 평론가 에릭 아시모프(Eric Asimov)는 "긴 역사 속에서 다양한 요리가 융합된 요리"로 높이 평가하고 있다.^[26]

주식은 지역에 따라 다르다. 해안 지역에서는 인디카 쌀을, 산악 지역에서는 약 3000종류나 되는 감자, 옥수수, 유카(카사바) 등을 반찬과 함께 먹는다. 아마존에서는 유카, 쌀 외에도 푸른 바나나도 먹는다.

3. 1. 해안 지역

3. 2. 안데스 산맥 지역

• 쿠이: 기니피그는 통째로 제공되는 경우가 많거나, 타코나 라비올리와 같은 음식의 속으로 사용될 수 있다.^[13]
• ''쿠이 차크타도'': 고지대에서 더 인기 있는 요리이며, 튀긴 기니피그 요리이다. 페루 안데스 산맥의 토착 여성들은 종종 자신의 오두막에서 기니피그를 기른다. 기니피그는 별도의 식사로 사용되는 것 외에도, 다른 고기와 채소와 함께 파차만카에서 요리되기도 한다.^[13]
• ''오유키토 콘 차르키''는 또 다른 전통적인 안데스 요리이다. 오유코는 잉카 이전 시대의 사람들이 길들인 노란색 덩이줄기(''울루쿠스 투베로수스'')로, 색깔이 다채로운 작은 안데스 감자와 시각적으로 비슷하지만, 요리하면 독특한 아삭한 질감을 갖는다. ''차르키''는 안데스 고지대에서 소금에 절인 후 탈수하여 고기를 건조시키는 기술이다(영어 단어 "jerky"는 이 안데스 (케추아어) 단어에서 유래되었다). 이 요리는 잘게 썬 오유코와 차르키 조각(전통적으로 알파카 또는 드물게 라마 고기, 오늘날에는 양고기로도 매우 흔하게 만든다)을 넣은 스튜로, 흰쌀밥과 함께 제공된다.
• ''로코토 레예노'': 아레키파 요리이며, 속을 채운 로코토 고추로 만든다. 로코토는 페루에서 매우 매운 고추 중 하나이다. 이 요리에서는 향신료를 넣은 쇠고기 또는 돼지고기, 양파, 올리브, 달걀 흰자로 속을 채운 다음, 치즈와 우유를 덮은 감자와 함께 오븐에서 굽는다.
• ''토코시'' 또는 ''토고시''는 발효된 감자 펄프로 준비된 전통적인 케추아 음식이다.
• ''푸카 피칸티'': 아야쿠초 요리이며, 흰 감자, 사탕무, 노란색 고추, 민트, 땅콩으로 만든다.

3. 3. 아마존 지역

4. 주요 식재료

페루는 감자, 퀴노아 등 다양한 작물의 유전자 다양성 중심지로 알려져 있다.^[3][4] 특히 안데스 산맥은 다양한 종류의 감자 원산지로, 전 세계적으로 재배되는 감자의 99% 이상이 ''Solanum tuberosum''라는 단일 아종에서 유래했다.^[5][6]

5. 대표 요리

세비체는 페루의 대표적인 해안 요리 중 하나로, 절인 생선이나 해산물에 허브를 곁들여 애피타이저로 제공된다. 순수, 혼합, 어패류 혼합 등 다양한 변형이 있으며 지역에 따라 조리법이 조금씩 다르다. 주로 짧게 절인 해산물 덩어리를 카모테(고구마)와 페루 쵸클로 세라노(옥수수) 커널과 함께 낸다. 절임 양념은 안데스 칠리 고추, 양파, 그리고 스페인에서 들여온 향긋한 라임 품종의 주스로 만든다.^[10] 라임 주스에 칠리를 섞어 절인 흰살 생선(코르비나 또는 흰 농어 등)으로 만든 한 입 크기의 조각으로 구성되며, 주로 생 양파, 삶은 고구마(카모테), 구운 옥수수(칸차)와 함께 제공된다.^[10]

페루인들은 세비체가 최음제이자 숙취 해소제라고 믿는데, 이는 전통적으로 맥주와 함께 먹기 때문일 수 있다. 멕시코와 에콰도르의 세비체와는 달리 페루에서는 토마토를 사용하지 않는다. 세비체에 사용되는 절임 양념은 '레체 데 티그레(호랑이 우유)'라고도 불리며, 가볍고 매운 맛이 특징이다.

추페 데 카마로네스(새우 치오피노)는 담수 새우(가재) 육수에 감자, 우유, 칠리 고추를 넣어 만든 페루 해안 요리이다. 아레키파 요리 전문 페루 레스토랑에서 주로 맛볼 수 있다.

차우파 볶음밥은 고추, 양파, 마늘, 간장, 달걀, 닭고기, 참기름, 생강, 커민으로 만드는 페루식 중국 볶음밥이다.

안티쿠초는 소 심장을 다양한 페루 향신료에 절여 만든 꼬치구이로, 삶은 감자나 옥수수와 함께 구워 먹는다. 거리 노점상이나 크리올 음식 레스토랑에서 맛볼 수 있다.

파파 아 라 완카이나(완카요 스타일 감자)는 얇게 썬 삶은 감자를 양상추 위에 올리고 올리브를 곁들인 후, 약간 매운 치즈 소스를 뿌려 만든다. 저렴하고 구하기 쉬운 재료를 사용하면서도 복합적인 맛과 질감을 지녀 페루 레스토랑 요리사들에게 인기가 높다.^[11]

폴로 아 라 브라사(페루식 회전구이 또는 로스터 치킨)는 페루에서 가장 많이 소비되는 음식 중 하나로, 다양한 페루 재료가 들어간 마리네이드에 절인 닭고기를 뜨거운 재에 굽거나 꼬치에 구워 만든다.

로모 살타도는 얇게 썬 소고기(안심)를 마늘, 커민 가루, 토마토, 스페인 양파와 함께 볶은 후, 튀긴 감자, 고수, 파슬리를 섞어 볶고 흰 쌀밥을 곁들여 먹는 요리이다.

6. 음료

페루에서는 다음과 같은 음료들을 흔히 접할 수 있다.

• 치차 모라다
• 잉카 콜라
• 콜라 인글레사
• 콜라 에스코세사

6. 1. 청량 음료

• '''치차 모라다''': 삶은 자색 옥수수를 기본으로 하여 만든 정향 맛의 음료로, 넉넉한 양의 정향 가루와 설탕, 계피, 얼음을 식혀서 넣는다. 때로는 파인애플 조각을 넣기도 한다. 맛은 옛날 정향 맛 사탕을 연상시킨다.
• '''잉카 콜라''': 레몬 버베나 맛의 탄산 음료(''verbena de limon'')로 문화적 아이콘이며, 전국에서 가장 소박한 식탁부터 가장 고급스러운 식탁까지 제공된다. 노란색이며 매우 달콤하다(사탕과 같은 맛). ''잉카 콜라''는 페루 판매량에서 코카콜라를 이겼으며, 스코틀랜드의 이른 브루를 제외하고 세계에서 코카콜라를 이긴 유일한 자국 음료이다.^[18] 이는 주로 페루인들 사이에서 만연한 민족주의와 잉카 콜라가 페루 제품이라는 점을 이용한 광고 캠페인 때문이다. 그러나 1997년에 코카콜라는 잉카 콜라 회사의 49%를 인수했다.
• '''콜라 잉글레사''': 1912년 영국 창업자 에린 스톤이 선보인 체리 맛의 붉은색 탄산 음료이다.
• '''콜라 에스코세사''': 아레키파 시의 전통적인 보라색 탄산 음료이다. 이 음료는 1950년대부터 광천수를 사용하여 생산되었다.

• '''카무카무''': 물과 설탕을 섞어 만든 다양한 맛의 주스로, 작은 식당에서 오늘의 정식 메뉴와 함께 제공되는 경우가 많다. 카무카무 외에도 오렌지와 같은 더 흔한 맛이 있다.
• '''우냐 데 가토''': 아마존에서 온 식물인 고양이 발톱(''Uncaria tomentosa'')으로 만든 차로, 치유 또는 약효가 있다고 여겨져 섭취된다.

6. 2. 주류

7. 유명 요리사

• 가스톤 아쿠리오(en:Gastón Acurio)는 11개국에서 페루 요리 전문 레스토랑 34곳을 운영하고, 페루 요리 관련 저서를 집필했으며, 요리 학교도 설립했다. "페루 요리를 세계 지도에 올렸다"고 평가받는다.
• 비르힐리오 마르티네스(en:Virgilio_Martínez_Véliz)는 2009년에 센트럴(en:Central_Restaurante)을 개점하여 요리장을 맡고 있으며, 이 레스토랑은 세계 50대 베스트 레스토랑에서 2023년 발표에서 세계 1위로 평가받았다.^[27]

참조

_[1] 뉴스 Peruvian Cuisine Takes on the World https://www.nytimes.[...] 1999-05-26
_[2] 간행물 Food incursions into global heritage: Peruvian cuisine's slippery road to UNESCO: Food incursions into global heritage http://berghahnjourn[...] 2016-08
_[3] Webarchive The Peruvian Potato Park http://www.farmersri[...] 2021-01-21
_[4] 서적 Cambridge World History of Food http://www.cambridge[...] Cambridge University Press 1999
_[5] 간행물 Molecular description and similarity relationships among native germplasm potatoes (Solanum tuberosum ssp. tuberosum L.) using morphological data and AFLP markers http://www.scielo.cl[...]
_[6] 웹사이트 Using DNA, scientists hunt for the roots of the modern potato http://www.eurekaler[...] American Association for the Advancement of Science 2008-01-29
_[7] Webarchive Sweet Potato http://www.cgiar.org[...] 2005-02-07
_[8] 간행물 Beyond culinary colonialism: indigenous food sovereignty, liberal multiculturalism, and the control of gastronomic capital https://doi.org/10.1[...] 2018-09-01
_[9] 웹사이트 El-Clima-De-Peru http://internacional[...] Internacional.universia.net 2007-09-20
_[10] 뉴스 A LA CARTE; Tasting the Robust, Earthy Food of Peru https://www.nytimes.[...] 2021-06-03
_[11] 문서 Papa Huancaina section http://www.goandes.c[...]
_[12] Webarchive Places for Pachamanca in Lima Surroundings http://www.sazonperu[...] 2007-12-06
_[13] 간행물 Cooking Up Heritage: Culinary Adventures of Peru's Past https://www.tandfonl[...] 2020-04-20
_[14] 웹사이트 Riqueza de la Fauna http://www.siturismo[...] Siturismo 2012-03-26
_[15] Webarchive http://www.sazonperu[...] 2007-12-06
_[16] Webarchive http://www.sazonperu[...] 2007-12-06
_[17] 웹사이트 ▷ Mazamorra Morada: Best Peruvian Recipe 2022 ✔️ https://reciperuvian[...] 2022-05-27
_[18] 뉴스 Irn Bru is bigger than Coke — in Scotland https://www.thetimes[...]
_[19] 웹사이트 ¿Qué es el pisco y dónde se produce? {{!}} Buenazo.pe https://buenazo.pe/n[...] 2021-09-23
_[20] 웹사이트 ¡Nada más peruano que el Pisco! Conoce todo sobre la bebida más emblemática de los peruanos https://peru.info/es[...] 2022-07-18
_[21] 웹사이트 Chilcano de Pisco - Peruvian Brandy Cocktail - Chilcano de Pisco Recipe http://southamerican[...] Southamericanfood.about.com 2012-03-26
_[22] 웹사이트 Turrón de Doña Pepa: sweet Peruvian tradition https://www.peru.tra[...] 2022-07-18
_[23] 웹사이트 Religion Mixed with Food: Turrón de Doña Pepa https://recipes.hypo[...] 2019-03-21
_[24] 문서 Analysis of Innovation in Peru's Gastronomic Industry https://publications[...] Inter-American Development Bank 2022
_[25] 서적 Peruvian Lives across Borders: Power, Exclusion, and Home https://www.jstor.or[...] University of Illinois Press 2018
_[26] 웹사이트 Peruvian Cuisine Takes On the World https://www.nytimes.[...] 2023-03-07
_[27] 웹사이트 Central https://www.theworld[...] The World’s 50 Best Restaurants 2024-09-25